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酱香酒的润粮工艺,您知道多少呢?

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工序要求

《大曲酱香酒生产厂家技术规范》润粮工序要求:润水温度95;润粮水量下沙投入水量为高粱量的48%~52%,造沙投入水量为50%~54%,生产实际中还需根据高粱原料的水分含量而定;次日粮堆温度≥45℃。

操作方法要求

1.润粮前,准备好预计的各次润粮用水量,当水温大于95℃即可润粮,将计量准确的润粮水从粮堆项倒入粮堆,使所有高粱吸水均匀。

2.当水加到一定量时,边加水边翻拌。翻拌方法:

(1)二人或多人将粮、水向中间翻,使粮和水混合均匀;

(2)二人在粮堆两侧相对,将高粱向同一方向翻出;

(3)翻粱时掀要交叉,确保中部粱醅拌匀;

(4)掀要紧贴晾堂翻拌,以免底部高粱翻拌不匀;

(5)高粱撒出要均匀(成扇形),不能成团抛出;

(6)多人轮流快速翻拌,以免堆温度下降过快;

(7)润粮时堆内流出的水及时扫归粮堆,以免粮堆温度下降过快 。

3. 翻拌后粮堆要求:

(1)无流水现象;

(2)粮堆呈半球状略显锥形;

(3)粮堆温度≥42℃, 第一次润粮4 h后,进行第二次润粮;润粮后,将粮堆按三堆一行、两堆一列整齐堆放,间距分明。润粮16h后进行蒸粮,如润粮结束到蒸粮间隔时间超40h,则在润粮后16h20h之间将粮堆翻拌一次

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